Incorruptas

Ahora que la cocina de Ferrán Adrià entra en los fogones de la Universidad de Harvard es cuando viene a mi cabeza la señora de los siete platos. Es lo que tienen los lejanos recuerdos de la niñez. No soy capaz de acordarme de su cara, pero sí de las deliciosas obras maestras que cocinaba y que alegraron más de una tarde. Su hábitat natural era la cocina y cuando nos decían que íbamos a comer a su casa el día se convertía en un festival. No había plato que se le resistiera y sobre la mesa una delicatessen iba dando paso a otra. De la empanada de carne asada, los callos con garbanzos, el pulpo a feira o el pastel de cabracho se pasaba a suculentos e interminables postres. Tarta de manzana, bizcocho de chocolate y filloas de crema ponían el colofón a eso que en Galicia se denomina enchente. Es decir un empacho en toda regla y comer hasta que la derrota sea por derribo. La mujer de los siete platos elaboraba todo, desde la masa de la empanada a las salsas más sublimes, capaces de enmudecer de placer al comensal más exigente. Ella tenía la misma precisión que un alquimista en su laboratorio. Nunca llegó a imaginarse que el cocinero Ferrán Adrià abriría a la gastronomía las puertas de las universidades. Ella tampoco pisó un restaurante cinco estrellas Michelin, pero no lo necesitaba. Probablemente no lo sabía, pero detrás de sus empanadas había tanta ciencia como arte. Cocinar puede hacerlo cualquier porque, el fin y al cabo, las recetas no son más que fórmulas matemáticas y tiempos. Pero por mucha rigurosidad que se aplique a las recetas, el arte y el talento es lo que distingue a un buen cocinero de otro. La señora de los siete platos, que ya se pueden imaginar la razón por la que la llamo así, tenía un conocimiento de andar por casa de matemáticas, pero cocinaba con el alma. Lo que le emocionaba era ver cómo sus bandejas se vaciaban. Sus creaciones combinaban un colorido mundo de olores, sabores y texturas, tan efímero como quisieran los comensales. En realidad, sí había algo que se le resistía: el pan. Estaba obsesionada por conseguir que las hogazas y las barras se mantuvieran frescas y que se pudieran consumir días después como recién sacadas del horno. Ahora que una fotógrafa norteamericana, Sally Davies, ha fotografiado durante 137 días a una hamburguesa incorrupta para arremeter contra la comida basura, creo que la señora de los siete platos llegó a descubrir el secreto del pan. Pero no lo reveló. Y mucho me temo que, como el autor de la fórmula de Coca-Cola, el secreto se llevó a la tumba.